關鍵字：果凍膠

　　果凍膠在加工生產過程中難免會碰到各種疑問，下麵中邦為大家講解果凍膠加工的方法。

　　果凍膠加工的方法有：

　　（一）質料選擇：要選含果膠和有機酸量豐富的生果品種，如山楂、蘋果、杏、梨等，懇求果實八九成熟。

　　（二）質料解決：先將生果用活動清水沖刷潔淨，再用不銹鋼刀去除果梗、果核等，此後將果肉切成0。3—0。5釐米厚的薄片為質料。將質料倒入不銹鋼鍋中，參加原

　　料量1—2倍的水，煮沸20—30分鐘。但對於多汁的果實煮沸時可不再加水，只把果肉壓碎後煮沸3—5分鐘即可。以果肉煮軟，易於榨汁為度，不可把果肉煮得太爛。

　　（三）壓剝削汁：煮制的果肉，趁熱用木質用具榨汁（可用壓濾機壓榨）。果渣再加適量水煮兩次，所得榨汁和煮汁，用布袋過濾即得澄清果汁。

　　(四）加糖濃縮：在加糖濃縮之前，先測果汁的果膠含量，當果膠含量高於1％—1。5％時，能力用於做果凍。測定方法是：取15毫升果汁，參加15毫升95％的食用酒

　　精，在試管中混雜搖動，此時若有大批絮狀白色積澱物湧現，闡明果膠含量在1％以上，能夠使用，若絮狀物疏落，闡明果膠含量少，此時果汁要增加凝結劑（瓊脂或

　　果膠粉）能力做果凍膠。果汁用檸檬酸或酒石酸調至pH3。1—3。3之間。將過濾的果汁稱重後倒入夾層鍋中，加熱熬煮，濃縮至原果汁量的3／5左右時，開端加糖（加糖

　　量為壓濾所得原果汁重量的50％），通常分2—3次參加。在果汁糖液中參加苯甲酸鈉防腐劑，用量為果汁量的0。08％。在煮制進程中，要不斷拌和，以防糊鍋，並隨

　　時除去浮在液面上的泡沫。

　　（五）濃縮結尾與成品：濃縮結尾可經過下麵的方法判別：一是用溫度計測沸點，當濃縮溫度達105—106℃時即可；二是測可溶性固形物含量，可溶性固形物達65％

　　左右即可；三是用拌和板取樣少許，先在空氣中冷卻十幾秒鐘，若將此板傾斜，樣品滴下時凝結成塊狀，則闡明濃縮已達結尾。達到結尾時應立刻停滯加熱，並挑去

　　外表膠膜，隨即倒入平底淺盤中，厚度以1。5—2釐米為宜，冷卻後即成透明凝膠。切成小塊用玻璃紙或糯米紙包裝，或裝罐，密封即成。